經(jīng)蒸煮的波紋面塊含水量很高，需經(jīng)熱風(fēng)或油炸干燥去除水分，同時(shí)使其組織與形狀固定住，這樣才易于包裝與貯存。面條蒸煮以后．淀粉糊化度可達(dá)85％。但如果不及時(shí)脫水處理，淀粉中的直鏈淀粉在冷卻過程中，其分子會(huì)逐漸形成平行的膠束而返生(盧化)。采用油炸工藝可以使糊化后的淀粉在高溫下來不及重排返生就干燥固化，這樣可使產(chǎn)品在較長(zhǎng)貯存時(shí)間內(nèi)保持淀粉的a化結(jié)構(gòu)。另外，油炸時(shí)，由于面塊水分甚高，并且是在驟然升溫的條件下，因此尚未a化的淀粉便迅速起變化，理想狀態(tài)下，油炸后淀粉a化度應(yīng)比蒸煮后的半成品高9％～1】％，油炸后水分僅為3％～5％。根據(jù)美國(guó)國(guó)家宇航局研究結(jié)果表明，淀粉水分低于4％時(shí)(日本人認(rèn)為10％～15％以下)不易老化。此外，炸后的面條結(jié)構(gòu)因吸收油脂后的淀粉分子膠束的表面布滿非親水性的脂肪層，亦為阻止淀粉老化的重要原因。

　　當(dāng)然，脫水也可采用熱風(fēng)干燥工藝。專門用來干燥方便面塊的鏈?zhǔn)綗犸L(fēng)干燥機(jī)是由機(jī)架與冷庫(kù)保溫板層、鏈條與面盒、鼓風(fēng)機(jī)與散熱器以及無(wú)級(jí)調(diào)速裝置等組成，其外形尺寸視干燥能力的不同而異，但內(nèi)部層數(shù)相同，均是5層，合往、復(fù)運(yùn)動(dòng)為10層。該機(jī)的主要特點(diǎn)是往復(fù)運(yùn)動(dòng)均滿載面塊，并且層與層之間面塊始終置于盆中，不像網(wǎng)帶式干燥機(jī)那樣滿載前進(jìn)而空載返回，這樣因面塊不需轉(zhuǎn)移故很少產(chǎn)生碎片，產(chǎn)品形狀完整。

　　熱風(fēng)干燥的介質(zhì)溫度為70～80℃，相對(duì)濕度低于70％，干燥時(shí)間持續(xù)35～45h，干燥至水分12．5％。油炸干燥是將蒸熟的面塊放入140～150IC的棕櫚油(或配合有其他食用油)槽中，這時(shí)面塊被高溫油所包圍，其所含的水分迅速汽化逸出而在面條中留下許多微孔，這樣產(chǎn)品的復(fù)水性能較熱風(fēng)干燥的好。但是油炸后面條含有20％左右的油脂，油脂易被氧化而酸敗，因此縮短了產(chǎn)品的貯存期限，這是油炸方便面的不足之處。選用棕櫚油作為油炸用油的原因就在于其中所含的天然抗氧化劑維生素E的含量高，同時(shí)其不飽和度很低，這使得棕櫚油較其他油不易氧化變質(zhì)。

　　專門用來油炸方便面的自動(dòng)炸面機(jī)其主要組成有主機(jī)、熱交換器、循環(huán)用油泵、粗濾器和貯油罐等，其中主機(jī)主要由油槽和帶模盒的輸送鏈組成。其工作過程是，從切割重排機(jī)出來的面塊落入模盒隨著鏈條的移動(dòng)而逐漸進(jìn)入油槽，此時(shí)安裝在模合上方鏈條中的盒蓋同步轉(zhuǎn)動(dòng)把盒中面塊蓋住，以防止油炸時(shí)面塊上浮而脫離模盒；當(dāng)模盒通過油槽逐漸轉(zhuǎn)向出口一端時(shí)，盒蓋與模盒脫離，當(dāng)模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時(shí)，面塊即脫盒進(jìn)入冷卻機(jī)的輸送帶上。

　　油的加熱循環(huán)過程是，從循環(huán)泵出來的油經(jīng)過熱交換器升溫后，借助于油泵的作用到達(dá)油鍋，再由油鍋?zhàn)粤鹘?jīng)粗濾器濾去面渣后再次進(jìn)入循環(huán)油泵入口，再由循環(huán)油泵泵入熱交換器，這樣循環(huán)不斷。當(dāng)油槽內(nèi)油位低于160mm時(shí)，可打開油箱閥門適量補(bǔ)充些新油。油槽溫度一般為135～150℃，面塊在油槽中的油炸時(shí)間為80s左右，出鍋時(shí)面塊含油量較高，應(yīng)有一個(gè)瀝油的過渡階段來降低油耗。由于油炸方便面的復(fù)水性能遠(yuǎn)較熱風(fēng)干燥的好，因此我國(guó)目前的方便面多應(yīng)用油炸法進(jìn)行干燥。但由于油炸面的含油高，不但會(huì)影響產(chǎn)品的貯存期限，而且多吃了會(huì)發(fā)胖，因此人們也一直在改良非油炸方便面的組織結(jié)構(gòu)，以提高它的復(fù)水性能。